Sabores que crean “peruanidad”

Si algo caracteriza al Perú como nación, es sin duda su diversidad. Somos un país de costas, de montañas y de amazonas. Somos muchas culturas entrelazadas en el paso del tiempo, donde el mesticismo y la mezcla, en casi 200 años de república independiente, han dado vida a una riquísima “peruanidad”. Qué significa ser peruano es aún difícil de decir, pero sin duda alguna, en los últimos años ha cobrado vida algo que nos entrelaza a todos más allá de la lengua y el color. Algo que nos hace vibrar el corazón de orgullo. Hablo de nuestra riquísima comida, que como pocas cosas, tiene algo de cada rincón del Perú, y con sus sabores y colores, nos une a todos.

La historia de la gastronomía peruana

Para comprender la historia de la comida peruana es necesario remontarse cientos de años atrás, a las culturas pre-incas que poblaron los andes de nuestro país. Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, entre otros. Además, la variedad de microclimas permitió distintas formas de cosechar los alimentos. Así surgió una extensa variedad de platos, que con la llegada de los españoles y nuevos ingredientes culinarios, dieron fruto a la comida criolla. Esta mezcla entre lo andino y lo español, que a la vez traía influencias del mundo árabe, se consolidó durante los años de la colonia. En nuestros años de independencia, la diversa migración que recibió nuestro país de Europa, Asia y otras regiones trajeron nuevos sabores que dieron fruto a innovadoras mezclas. Esta diversidad de insumos, explorada por la creatividad de nuestra gente, ha dado fruto a lo que la revista inglesa The Economist ha denominado como uno de los secretos mejor guardados del mundo.

El Perú se lanza a conquistar el mundo

Si hablamos del éxito de la comida peruana, tanto en nuestro país como en el exterior, indudablemente pasará por nuestra mente la entrañable labor de Gatón Acurio en promover nuestra gastronomía tanto entre nosotros mismos como en el extranjero.

La visión de Acurio presenta la riqueza culinaria del Perú como un camino claro para salir adelante como un país justo y próspero. Sin duda alguna, la conexión entre gastronomía y desarrollo puede no ser evidente a primera instancia. Sin embargo, en los pocos años de marketing y exportación que vive nuestra gastronomía, los beneficios económicos y sociales, directos o indirectos, han sido muchos. El “boom” gastronómico que se vive en las principales ciudades del país ha convertido al Perú en un destino turístico no solo por nuestro querido Macchu Picchu, si no también por la espectacular calidad de nuestra cocina, que viene conquistando los paladares de los habitantes del mundo. La cantidad de negocios que giran en torno a la gastronomía ha crecido exponencialmente, generando empleo y nuevas oportunidades de negocios para muchos.

En los últimos 10 años se han publicado más libros de temas culinarios en el Perú que en toda su historia editorial. Además, en los últimos 5 años se han abierto más de 20 escuelas de cocina oficialmente reconocidas en Lima, lo que convierte a nuestra capital en la ciudad con más escuelas de cocina en el mundo. Hemos ganado premios en los principales festivales gastronómicos por el mundo. Lima, en la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, fue declarada la capital gastronómica de América.

En palabras de Acurio,

“Así es, detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerias, de los chifitas de barrio, de la cocina novo andina, de las picanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sanguches, de la cocina nikkei o de las cebicherias, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos, productos peruanos de exportación que no sólo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente como pizzerías, hamburgueserías, sushi bares o taquerias mejicanas, sino que además generen al Perú enormes beneficios tanto económicos como de marca país”.

La Magia de nuestra cocina

La magia de la cocina peruana, a mi modo de verlo, es que es el producto de esa diversidad de colores y sabores que forman el Perú. Es nuestro extenso mar, nuestros andes y sus alturas y el calor de nuestra selva, y principalmente, la creatividad que nos caracteriza, que combinan millones de ingredientes y formas de jugar con ellos, dando fruto a sabores que encantan.

Para todo peruano que sale al extranjero, es un orgullo encontrarse con restaurantes peruanos llenos y escuchar cumplidos sobre los sabores de nuestra cocina. Nuestra comida nos hace a todos, de Tumbes a Puno, peruanos. Los logros de nuestros chefs y empresarios, con el apoyo de todos, son un camino más hacia el desarrollo social y económico para construir un Perú más justo para todos los peruanos.

“La clave está en entender que somos una gran nación, con una gran cultura viva fruto de siglos de mestizaje y que es justamente ese mestizaje que ha hecho de nuestra cocina una propuesta variada y diversa que ha cautivado finalmente al publico internacional y que es en ese mestizaje donde los peruanos deben encontrar la fuente de inspiración no solo para generar riqueza sino sobretodo para aceptarnos y querernos como nación y recién a partir de ahí poder encontrar hacia dentro todas aquellas ideas que luego saldrán transformadas en productos y en marcas a conquistar el planeta. (Gastón Acurio)”

Mariana Costa

Fuentes:
http://www.apuntesdecocina.com/index.php?title=discurso_de_gaston_acurio_en_la_universi&more=1&c=1&tb=1&pb=1